El Roux

Llamaremos roux a la mezcla de harina y materia grasa, la cual se utiliza para ligar muchas de las salsas básicas:

- Salsa bechamel
- Salsa española
- Salsa velouté

Entre otras preparaciones. La materia grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y el harina suele ser de trigo, pero puede utilizarse de maíz.
La elaboración es muy sencilla, lo importante del Roux es la utilización final. Los pasos básicos son, dejar hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco el harina evitando la formación de grumos. Esta es una salsa base que se emplea en la elaboración de otras salsas más complejas o incluso de base para sopas y cocidos.

Materia grasa + harina = Roux

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la manteca (generalmente es mantequilla la que se usa aunque puede ser margarina o aceite vegetal) y agregar el harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Su coccion se determina de acuerdo al tipo de roux, ademas se debe lograr que el almidón en el harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y facilitar su disolución en el líquido y finalmente se incorpora aceite a la preparación. Técnicamente el harina no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.


Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80ºC para que asi el roux se pueda disolver lentamente y no se formen borujos, para posteriormente llevarla a ebullición.
Las salsas ligadas con roux no deben cocinarse por más de 30 minutos, para que que el harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una salsa ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en espesar el harina. La mala práctica en los procedimientos de ligazon, origina que el harina solidifique antes de disolverse, formando texturas indeseables.
La coagulación es un proceso químico irreversible.

La base del roux es la mantequilla y el harina (misma proporción), primero se funde la mantequilla la cual pasa por un proceso de clarificación (significa sacarle el suero a la mantequilla, a mayor cantidad de suero peor calidad), luego se vierte el harina hasta que la mezcla pierda sabor a fécula. A partir de este momento el roux puede convertirse en uno de estos tres tipos:

• Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel

• Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

• Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux moreno.

Cortes de vacuno y utilización en cocina.-

Guias para descargar.

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[Montaje de Cocina IV]

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[Clasificacion Pasteleria]

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[Salsas en cocina
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Presentación Simple....

Vamos por parte, este blog esta creado, únicamente con la intención de ayudar a futuros (y por que no también) a chefs, todos podemos aportar y tambien todos pueden sacar información, trataré además de ayudar a la profe Amore en este asuntillo, porque su blog, a veces no carga...

Saludos cordiales !